15 procent? 20 procent? Het maakt niet uit, omdat de cultuur van fooien fundamenteel is verbroken

Zelfs degenen die hun brood verdienen met tips verachten hen

"Weet je het zeker?" Vraag ik zenuwachtig aan de barman in Huertas, een restaurant in tapasstijl in East Village in Manhattan.

Hij knikt.

Toch ben ik schuldig.

"Dit voelt verkeerd," zeg ik hem.

"Nee, echt, het is goed," stelt hij me gerust. "We doen het graag zo."

"Oké, ik bedoel, als je zeker weet ..."

En daarmee stopte ik alle wisselgeld terug die hij me heeft gegeven - drie dollar en wisselgeld - van de gerimpelde rekening van $ 10 die ik hem enkele minuten eerder had gegeven voor een glas wijn.

Geen fooi nodig.

Op zijn verzoek.

Ik heb het gevoel dat ik steel als ik de voordeur uitloop.

Ik bartrek al zeven jaar en ik wens vreselijke dingen aan mensen die al hun wisselgeld uit de bar halen en weglopen zonder een fooi achter te laten. Omdat, zoals iedereen die ooit in een niet-ketenrestaurant heeft gewerkt, je zal vertellen, is bartending (en serveren) geen manuele arbeid: het is een ambacht dat een diepgaande kennis van voedsel en gedistilleerde dranken vereist, diplomatie onder vuur en lange uren van fysieke arbeid. Toch is het een taak die vaak wordt uitgevoerd voor een onderminimumloon dat wordt aangevuld met tips die, hopelijk, worden uitgesplitst naar een uurgemiddelde dat uw tijd waard is. Dus voor mij is het opzettelijk niet geven van je barman een zonde die zijn eigen cirkel in de hel waard is.

Of het was.

Huertas stopte twee jaar geleden met tippen, in navolging van Danny Meyer, de restaurateur achter Manhattan-nietjes zoals Gramercy Tavern en Union Square Cafe en CEO van Union Square Hospitality Group, een managementgroep voor restaurants. Meyer lanceerde voor het eerst tipless dining, wat hij Hospitality inbegrepen noemt, in The Modern, het Michelin-sterrenrestaurant van het Museum of Modern Art, in november 2015. Tien andere van zijn etablissementen volgden snel, en zijn andere vier restaurants zijn gepland om gastvrijheid te bieden begin 2018.

En terwijl Meyer een pionier is op het gebied van niet-getipt dineren - hij stuurde eerst een memo naar zijn personeel en zakelijke partners waarin hij fooi veroordeelde - Jay Porter, eigenaar van The Linkery in San Diego, was de man die de praktijk oorspronkelijk had geïmplementeerd. Van 2006 tot 2013 gebruikte The Linkery een no-tipping model, inclusief 18 procent servicekosten die werden verdeeld over servers en keukenpersoneel.

Het was even praktisch als moreel: alle frustraties waar Porter en zijn medewerkers tegenaan liepen - servers die ruzie maakten over lucratieve weekenddiensten en keukenpersoneel fuming over barmannen die twee tot drie keer zoveel verdienden vanwege tips - kwamen neer naar geld. "Ik voelde dat er een betere manier moest zijn," vertelde hij The New York Times Magazine in 2008. "Geen enkel ander beroep werkt zo, en ik snap ook niet waarom het restaurantbedrijf dat ook zou moeten doen."

In de jaren daarna zijn de plaatsen en ruimtes waar het fooien verdwijnt enorm verschillend - van het NYC-imperium van Meyer tot het kenmerkende San Diego-etablissement van Porter tot een klein café in Somerville, Massachusetts. Maar de reden voor het elimineren van de tipregel op creditcardontvangsten en stempelsmenu's met fooi-vrije pictogrammen en slogans is hetzelfde: fooien doet mensen die in restaurants werken pijn.

Om te beginnen, zoals Porter de New York Times vertelde, zorgt het voor een gigantische loonkloof - een verschil van soms $ 50.000 per jaar - tussen de mensen die voor het huis werken en de koks, vaatwassers en niet-bezoldigde werknemers in de keuken . Maar misschien nog erger, het is grotendeels de reden waarom de restaurantindustrie de grootste bron van seksuele intimidatieclaims is. De meeste van mijn collega-servers en barmannen en ik maken opmerkingen die onze huid doen kruipen ("Ik ga hier niet weg zonder je nummer") en het "toevallige" poetsen van onze ezels, omdat hoeveel een persoon meestal direct aangeeft gerelateerd aan hoeveel ze hun zin hebben gekregen.

Maar toch, wanneer ik op het idee kom om niet met sommige van mijn collega-barmannen te tippen, is er weerstand. Zoals, fuck you, weerstand. Dat is logisch: niemand zal doen wat we doen voor $ 15 per uur - en dat is als de federale minimumloonvereiste wordt verhoogd van $ 7,25. (Op de meeste nachten, ik gemiddeld $ 25 tot $ 30 per uur, en als ik dat niet deed, zou ik een andere baan vinden.)

Maar het valt niet te ontkennen dat tipcultuur zowel het gevoel van recht van veel mensen die regelmatig bars bezoeken als de hebzucht van grote restaurantbedrijven voedt. En hoewel ik heb gewerkt voor enkele van de meest eerlijke, intelligente, getalenteerde en toegewijde mensen die ik ooit zou kunnen hopen te ontmoeten, heb ik ook gewerkt voor mensen die hun bedrijf runnen als een fabriek, waar eigenaren personeel als machines zien: als het maakt lawaai of verslijt, krijg een nieuwe.

Dit zijn de mensen die je vertellen dat het een voorrecht is om voor hen te werken, en als je een probleem hebt met werkweken van 80 uur, ga dan weg. Dit zijn de mensen die je klachten zullen beantwoorden over een dronken man die je betast terwijl je langs zijn tafel loopt met: "Nou, je droeg die korte broek." En dit zijn de mensen die nooit in de restaurantindustrie zouden zijn als ze verantwoordelijk waren voor meer dan de helft van het loon van hun personeel.

De praktijk van het tippen dateert al in de 15e eeuw en Tudor Engeland. Bij bezoeken aan de landhuizen en kastelen van hun vrienden, werd van de hogere klassen en landheren verwacht dat ze munten overlieten voor de bedienden van het huishouden die, vanwege de toegenomen bezetting van de huizen van hun meesters, meer werk verrichtten dan hun standaardloon. Aan het begin van de 20e eeuw waren de tips zo ingebakken in de Britse topcultuur dat een reis naar het landhuis van een vriend inhield dat hij bijna $ 100 aan contanten voor de bedienden bracht.

Een fooi werd dus niet alleen betaald voor diensten, het was een teken van sociale en economische superioriteit, en daarom werd het, toen het gebruik in de jaren 1800 de Atlantische Oceaan overstak, oorspronkelijk neergeschoten als on-Amerikaans. “Fooi geven, en het aristocratische idee dat het illustreert, is wat we Europa hebben laten ontvluchten. Het is kanker in de borst van de democratie, 'schreef William R. Scott in The Itching Palm in 1916.

Wetten tegen kantelen kwamen in de vroege jaren 1900 voor in Washington, South Carolina, Mississippi, Arkansas en Iowa. Geen van hen duurde echter meer dan 10 jaar; ze werden vernietigd of neergeslagen als ongrondwettelijk. Individuele instellingen, hotelgroepen en reisverenigingen probeerden ook een einde te maken aan het geven van fooien, maar hun inspanningen waren meestal nutteloos omdat het weglaten van fooien betekende dat werkgevers hogere lonen moesten betalen.

Fooien was nog steeds een omstreden zaak toen het federale minimumloon (destijds 25 cent per uur) werd vastgesteld in 1938 - ondanks de ontzetting van First Lady Eleanor Roosevelt, die fooi noemde 'als gevolg van een onvoldoende leefbaar loon'. moet worden ingeroepen voor een deel van het inkomen voor obers, "vertelde ze The New York Times (per boek van Kerry Segrave Tipping: An American Social History of Gratuities)," dan denk ik dat ze misschien beter in de rekening kunnen worden opgenomen en de totale pool en verdeeld onder werknemers op betaaldag ”(dat is precies wat Porter 80 jaar later deed bij The Linkery).

In 1942 koos het Hooggerechtshof de kant van werkgevers en oordeelde dat zij volgens de Fair Labour Standards Act verplicht waren het vastgestelde minimumloon te betalen, maar dat fooien die van klanten of klanten werden ontvangen, in het loon konden worden opgenomen, waardoor het uurloon aan werknemers kon worden betaald kelderen zolang de tips maar binnen bleven komen.

Vandaag is het federale minimumloon voor werknemers die minimaal $ 30 per maand aan fooien mee naar huis nemen $ 2,13 per uur, terwijl het federale minimum voor niet-fooi werknemers $ 7,25 is. Als de fooien van een werknemer niet gemiddeld zijn ten opzichte van het federale minimumloon voor werknemers zonder fooi ($ 7,25), moet de werkgever het verschil goedmaken. (Tenzij u in Alaska, Oregon, Californië, Washington, Nevada, Montana of Minnesota woont, waarvoor hetzelfde minimumloon moet worden betaald, ongeacht of een werknemer fooien neemt of niet.) Maar niet-naleving is een enorm probleem; een werknemer moet het in feite aan de orde stellen, wat opnieuw zijn positie in gevaar brengt - met name in de diensten die zijn toegewezen aan het werk (d.w.z. degenen die de meeste tips opleveren).

Dit laat de last van het betalen voor de expertise en prestaties van servers en barmannen achter op het dinerende publiek. Of nog eenvoudiger: "De restauranteigenaar heeft het de verantwoordelijkheid van de klant gemaakt om zijn werknemers te betalen", zegt Sharon Block, uitvoerend directeur van het The Labour and Worklife Program aan de Harvard Law School.

Welke, als je erover nadenkt, is verpest. Moeten niet de mensen wiens bedrijf ik help succesvol te zijn, verantwoordelijk zijn voor het betalen van mij? Om nog maar te zwijgen, hoe kan ik worden beloond voor een geweldige baanprestatie als mijn loon komt van mensen die cultureel verplicht zijn om extra geld op tafel te laten liggen? En wat gebeurt er als het een langzame dag is?

Helaas is het antwoord op de laatste vraag eenvoudig: ik werk in wezen gratis.

Toen Josh Lewin en Katrina Jazayeri besloten om een ​​echt restaurant, Juliet, te openen na het succes van hun Bread & Salt pop-up in South End in Boston, wisten ze dat ze geen fooi zouden toestaan. "We vermoedden dat compensatie aan de basis lag van veel problemen in de branche - pesterijen, omzet, loonmisbruik", legt Jazayeri uit. "We zeiden dat we daar niet aan gaan deelnemen."

En dus voeren ze Juliet uit op wat een "Open Book Strategie" wordt genoemd, een winstdelingsmodel dat gebaseerd is op het stellen van prioriteit aan personeelsparticipatie, niet alleen als werknemers, maar in de business van het restaurant zelf, waarbij elke werknemer wordt geleerd over overhead, winstmarges, huur , arbeidskosten, enz. Volgens een Open Book-strategie worden personeelsleden zowel per uur als een percentage van de winst betaald.

Winst kan echter enige tijd duren om zich te ontwikkelen. In het geval van Juliet duurde het 14 maanden voordat de opbrengsten de kosten overtroffen. "We stellen onze medewerkers zeer op prijs dat ze zo open en geduldig met ons zijn," vertelde Lewin zijn medewerkers toen hij aankondigde dat hij de eerste ronde van Juliet's winstdelingscontroles in april zou afbreken. "Er was geen model om dit te vergelijken met toen we openden."

"Front-of-house heeft financieel een klap gekregen", zegt Katie Rosengren, operationeel manager van Juliet. "Ik verdien minder geld dan ik waarschijnlijk zou kunnen, en minder dan ik heb, maar ik kijk er niet noodzakelijk naar in die termen. Althans voor mij wegen de voordelen van deze baan op tegen de financiële verschillen. '

Winstdeling lost misschien ook het slechtste aspect van het huidige restaurantbetalingssysteem op: de verschillen in inkomsten tussen de voorkant en de achterkant van het huis. "Er is een kloof met het verschil [in inkomen]", zegt Noah Clickstein, een server bij Juliet. “Ik zou drie keer weglopen met wat de back-of-house aan het maken was. En het gebrek aan eenheid en cultuur dreef mensen weg. Daarom ben ik graag hier. "

"Ik weet niet wat koks halverwege de nacht ervan weerhoudt om hun schorten uit te doen en gewoon weg te lopen", zegt Brendan Murray, voormalig chef-kok in Duckfat, een van de opvallende restaurants in de fijnproeversparadijs Portland, Maine. "Mijn moeder was serveerster en ze zou ons gezin niet als kok kunnen voorzien. Het is een onmogelijke eigenschap van onze branche. "

De enige manier waarop een ervaren lijnkok zich kan veroorloven om in Boston, Manhattan of San Francisco te wonen, is vanwege de overuren die gepaard gaan met slopende 80-urige werkweken.

Ashley Campbell, financieel directeur van Meyer, vertelde Eater in oktober 2015 dat een van de doelen van Hospitality inbegrepen was om "de achterkant van het huis te stabiliseren, zodat we een regelmatig schema kunnen geven. Ik weet dat onze back-of-house teamleden echt meer dan 40 uur willen werken, maar ze willen ook geen 70 uur werken. "

Nu, de trieste waarheid: voor alle voordelen van fooi-vrije restaurants die hier worden vermeld, is het een model dat, realistisch gezien, misschien nog steeds niet werkt.

Het zou om te beginnen het aantal mensen kunnen beperken dat een eigen restaurant probeert te openen. Het zou ook bestaande vestigingen in toeristische regio's en kleine steden buiten bedrijf kunnen stellen. "In plaatsen als Maine, buiten Portland, bevindt u zich vrijwel onmiddellijk in een landelijk, armoedig gebied", legt Murray uit, die op een dergelijke plek in een restaurant begon. "Als je een bedrijf hebt, skate je door minimum- en subminimumloon te betalen - en zelfs dan hoop je dat je in de zomer geld verdient om in leven te blijven."

Maar bovenal kan het de arbeidspool voor barmannen en servers drastisch veranderen.

Imbibe Magazine publiceerde bijvoorbeeld onlangs een functie over de sleutelrol die restaurants spelen bij het ondersteunen van immigranten in hun streven naar de American Dream. Omdat veel functies voornamelijk afhankelijk zijn van werkethiek en het vermogen om tijdens het werk te leren (in tegenstelling tot vloeiend Engels of een universitair diploma), is een optreden als vaatwasser, prep-cook of bar-back vaak de eerste stap naar een leven in de ONS

Wat meer is: "In de meeste bars en restaurants, waaronder de mijne, is er voldoende gelegenheid om hogerop te komen. Het is een meritocratie, "vertelde Jim Meehan, oprichter van Manhattan's favoriete speakeasy, PDT, aan Imbibe.

Hetzelfde kan gezegd worden voor Amerikanen die nieuw zijn in de beroepsbevolking. Ik heb elke regionale winnaar van de Speed ​​Rack-competitie van dit jaar geïnterviewd, bijna allemaal vermeldden ze server of hostess als hun eerste baan.

Het was zeker voor mij. Op 17-jarige leeftijd begon ik te werken in een shitty barbecue joint als gastvrouw / kassier / drive-in persoon. Een jaar later - of min of meer op het moment dat ik oud genoeg was om drank te serveren in de VS - meldde een server zich ziek en kreeg ik een gedeelte met tafels voor de nacht. Ik heb er niet aan gezogen. Dus bleef ik daar wachten tot ik naar de universiteit ging.

Ik weet niet zeker of deze kansen er zouden zijn - voor tieners of immigranten - als de loonschaal zou verschuiven en restaurants en bars hun werknemers meer zouden moeten betalen. De toetredingsdrempel is misschien te hoog voor ondernemers om een ​​kans te wagen op iemand zonder ervaring.

Ik geloof echter dat dit het slechtste scenario is. En dat de voordelen te groot zijn om te negeren. Deze modellen en hun hogere lonen kunnen betekenen dat meer restaurants 365 dagen per jaar niet open zijn - wat betekent dat personeel tijd zou kunnen doorbrengen met hun families tijdens vakanties; werkweken zouden niet uit elk uur bestaan; er zou geen pijn zijn als je een zaterdagavonddienst zou opgeven als je een evenement wilde bijwonen. Personeel zou ook efficiënter zijn, uren besparen voor vloerpersoneel wanneer het langzaam was in plaats van mensen voor $ 3 per uur te laten staan ​​wachten op een haast die waarschijnlijk nooit zal komen.

In een branche die bestaat om de ervaringen van anderen te creëren en uit te breiden, denk ik niet dat het teveel is om te vragen dat het personeel volledig in die filosofie wordt opgenomen.

Haley Hamilton is een freelance schrijver uit Boston, die restaurantcultuur, sociale innovatie en haar avonturen in verpletterende angst behandelt. Ze heeft voor het laatst een herengids samengesteld voor het regelen van een balkentabblad.

Meer fooien: